ORIGEN

HACCP de su sigla en ingles "Hazard Analysis and Critical Control Points". En español significa Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control.

HA = Análisis de peligros

CCP = Puntos Críticos de Control

HAZARD = Peligro

Fue desarrollado por la compañía Pillsbury a finales de la década de 1960 para el Programa Espacial de la NASA. Fue adoptado por la Pillsbury desde 1971.

En 1973 fue aplicado por algunas industrias de alimentos enlatados de baja acidez.

DESCRIPCIÓN GENERAL

El análisis de riesgos y puntos críticos de control (ARPCC) es la principal plataforma para la legislación internacional y las buenas prácticas de fabricación en todos los sectores de la industria alimentaria. El análisis de riesgos y puntos críticos de control es también el componente clave de muchas normas de cumplimiento certificado y se reconoce como elemento principal del comercio internacional de productos alimentarios.

El análisis de riesgos y puntos críticos de control es una herramienta de gestión de riesgos reconocida en todo el mundo para su uso en la gestión proactiva de cuestiones relacionadas con la seguridad alimentaria. Un sistema de análisis de riesgos y puntos críticos de control ayuda a centrarse en los peligros que afectan a la seguridad alimentaria por medio de la identificación de riesgos y a establecer unos límites de control críticos en aquellos puntos del proceso de producción que tienen una importancia fundamental.

La Comisión del Codex Alimentarius ha desarrollado normas y directrices internacionales del codex con el objetivo de proporcionar un alto nivel de protección del consumidor y unas prácticas justas en el comercio internacional de alimentos y productos agrícolas.

Nuestro plan de certificación para el análisis de riesgos y puntos críticos de control pretende cumplir, como mínimo, los principios generales para la higiene de los alimentos el ARPCC del Codex Alimentarius, pero también puede adaptarse para incluir otros códigos profesionales del Codex o directrices relacionadas con determinados productos, así como cualquier requisito de normas nacionales.

CLASIFICACIÓN DE PELIGROS

PELIGROS BIOLÓGICOS: Se incluyen aquí; las bacterias, virus y parásitos patógenos, toxinas naturales, toxinas microbianas, metabolitos tóxicos de origen microbiano.

PELIGROS QUÍMICOS: Pesticidas, herbicidas, contaminantes inorgánicos tóxicos, antibióticos, promotores de crecimiento (hormonas), aditivos alimentarios tóxicos, lubricantes y tintas. Se produce una contaminación directa del alimento con substancias químicas prohibidas o ciertos metales como mercurio, o productos químicos que puedan causar intoxicación aguda en cantidad elevada o que pueda causar daños y perjuicios a consumidores más sensibles.

PELIGROS FÍSICOS: Fragmentos de vidrio, metal y madera u otros objetos que puedan causar daño físico al consumidor. Se produce cuando objetos extraños y fragmentos causan lesiones o daños al consumidor, como ser piedras, vidrios, agujas, metales y objetos cortantes, constituyendo un riesgo a la vida del consumidor.

PRINCIPIOS

1. Efectuar un análisis de peligros e identificar las respectivas medidas preventivas.
2. Identificar los Puntos Críticos de Control (PCC).
3. Establecer límites críticos para las medidas preventivas asociadas con cada PCC.
4. Controlar (monitorear) cada PCC.
5. Establecer acciones correctivas para el caso de desviación de los límites críticos.
6. Establecer procedimientos de verificación.
7. Establecer un sistema para registro de todos los controles.

CÓMO FUNCIONA

El sistema HACCP enfatiza el control del proceso, concentra el control en los puntos críticos para la inocuidad del producto, valoriza la comunicación entre la industria y la inspección.

Se trata de un sistema Preventivo y no reactivo. Una herramienta utilizada para proteger los alimentos de peligros biológicos, químicos e físicos.

APLICACIÓN Y USO

• Agricultura básica.
• Preparo y procesamiento industrial.
• Distribución y comercialización.
• Servicios de alimentación colectiva (restaurantes, catering).
• Elaboración de alimentos artesanales.
• Utilización por el consumidor.

¿PARA QUIÉN ES SIGNIFICATIVO?

El ARPCC es importante para cualquier sector de la industria alimentaria, como los principales productores, fabricantes, procesadores y operadores de servicios alimentarios que deseen demostrar que cumplen con los requisitos de la legislación nacional o internacional sobre inocuidad de los alimentos.

VENTAJAS

Existen claras ventajas relacionadas con la certificación y aprobación basadas en el análisis de riesgos y puntos críticos de control.

• Permite demostrar el compromiso con la inocuidad de los alimentos.
• Transmite un grado de confianza exigido por los consumidores, minoristas y compradores del sector alimentario.
• Proporciona a los compradores, consumidores, organismos ejecutivos gubernamentales y cámaras de comercio una garantía justificada de que se han implementado sistemas de control para asegurar la producción segura de los alimentos.
• Se basa en las normas y directrices del Codex Alimentarius, reconocido internacionalmente, así como en otras normas nacionales.
• Las evaluaciones periódicas ayudan a supervisar continuamente el sistema de seguridad alimentaria.

Para mayor información visitar el siguiente Link: HACCP